誰もができる簡単な燻製作りで、キャンプを楽しもう!!

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LPツーバーナーとユニフレームのインスタントスモーカーで燻製作り

燻製作りが、キャンプ料理の定番に・・・。キャンプの定番料理と言えばバーベキューだが、燻製作りも人気が高まっている。本来、燻製はもともと塩漬けにした肉や魚などに煙をかけ特有の風味と長期間保存することを目的にされていたのだが、昨今では食材に香りをつけ味付けをするという料理の位置づけに変わり、燻製作りがキャンプ料理のひとつになってきた。普段食べている食品を一度自分でスモークして食べてみれば、燻製に病みつきになるに違いない。本格的な燻製作りをやる人は、それなりに家にも燻製作りの環境があるのだろうが、普通の人が家で燻製作りをするには、煙がでるのでなかなかむずかしい。そこで、キャンプなどの野外で料理をする時に、やってみたい料理方法のひとつが燻製作りだ。燻製作りには、簡単にできるものから長期間かけて作る本格的な物まで、実に多くのやり方があるのも事実。燻製も食材によってさまざまなのだが、通常の燻製作りと言われているものは、数日から1週間も煙をかけて燻製を作らなければならない。燻製作りの本格的な人を除けば、長期間かけて燻製を作りたいというファミリーキャンパーは少ないだろう。そこでファミリーキャンパーにおすすめなのが、30分から1時間程度でできるお手軽な簡易燻製づくりだ。このお手軽簡易燻製作りは、手早くでき煙を通すだけで手間がかかる塩漬けや塩抜きのいらない燻製作りがキャンプ場で楽しめるのだ。食材的には、ちくは、かまぼこ、ゆでたまご、チーズなどすでに加熱済みの加工食品が適している。今回は、誰もが簡単に早くできるお手軽簡易燻製作りを紹介していきたいと思う。

燻製作りとは

燻製のつくり方には、3つの手法がある。

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燻製のつくり方には、冷燻(れいくん)温燻(おんくん)熱燻(ねっくん)と3つの方法がある。これらの燻製法の違いは、燻製時に煙をかける時間と温度お手軽な燻製作りは、熱燻のつくり方を利用する。熱燻は、80℃から140℃の高温で短時間(10~60分程度)燻煙をかける燻製法。温度管理が容易で道具も簡単なのでキャンプにはもってこいの燻製のつくり方だ。保存性はほとんどないが、煙にあぶって一味違った食事としての意味合いが強い。温燻は、一般的な燻煙法で30~80℃ほどで燻煙をかける方法。燻煙時間は数時間から1日程度、一般に燻製という場合はこの温燻を指す事が多い。

本格的な燻製作りを楽しみたいキャンパーがキャンプ場でもやっているのを見かける。冷燻は、15~30℃ほどの低温で長時間燻煙をかける方法で、中には2週間~数ヶ月もの間、燻煙をかける本格的な手法。完成した燻製の水分量が全体の40%程度になるので長期間の保存が可能。歯ごたえは硬く、噛むほどに旨味が出る最も燻製らしい燻製ができ上がる。きちんとした下ごしらえと外気温との兼ね合いを考えた温度管理が必要なので、燻製づくりに慣れてからトライしたいやり方だ。

燻製を作る工程

燻製を作る工程には、大きく4つ「塩漬け(味付け)」「塩抜き」「風乾」「燻煙」がある。「塩漬け(味付け)」・「塩抜き」の工程は、高い濃度の塩分に対象を浸すことで脱水を引き起こして素材から余計な水分を抜いて腐敗を予防するほか、素材のうまみを凝縮(熟成)させたり殺菌するための工程。余分な脂肪・血管・スジ、内臓やエラ、血合いなどを取り除く肉や魚などの素材の下処理の作業も含まれる。「風乾」は、食材を風に当てて乾かす工程でしっかり乾かさないとすぐに傷んだり、すっぱくなったり、色付きが悪くなったりする。「燻煙」は、だれもが知る工程でスモークチップや、スモークウッドからでる煙を食材にかける工程だ。お手軽燻製作りは、「塩漬け(味付け)」・「塩抜き」・「風乾」を省略し「燻煙」だけでできる加熱済みの加工食品を中心とした簡易燻製作りだ。

燻製材

燻製は、木材を燃やしてその煙をかけるのだが、この木材を「燻製材」と言う。燻製材は、「スモークチップ」「スモークウッド」があり木材の種類によっても香りや風味が変わる。燻製用に使われる木材は、「ヒッコリー」「サクラ」「ナラ」「ブナ」「リンゴ」などの様々な木材のものがある。それぞれの木材によって微妙に煙の風合いが異なっている。 「スモークチップ」は、燻製材を細かく粉砕しチップ状にしたもので、色々な燻製材をブレンドすることもできる。スモークチップは、そのままでは火がつかないので炭や電熱器などの熱源が必要になる。また、スモークウッドと違ってきわめて短時間の燻製に適し、量をある程度自分でコントロールできる利点がある。スモークウッドは、燻製材の木材を固めて棒状にしたもので、火をつけることでそれ自体が燃えて煙を出す。冷燻には欠かかせない燻製材だ。スモークウッドのメリットは、熱源が不要で時間管理が非常にやりやすい。 簡易的なダンボール製のスモーカーボックスは、熱源が使えないので燻製材はスモークウッドを使う

燻製材の種類 特徴 適した食材
ヒッコリー

燻製全般で利用可能な木材で最もメジャーで、クルミによく似た香りで何にでも合うオールマイティータイプ。なにか一つだけ燻製材を買うというのであれば、ヒッコリーを選んでおけば間違いない。

肉・魚を問わず多くの燻製に合うオールランドに使える燻製木材。

サクラ

日本では一番ポピュラーで、一般的には山桜が使われ初心者向けの燻煙材。香りが強く臭みを取りマイルドに仕上げる。

ベーコンにおすすめ。ポーク、マトン等には良いが、白身魚など淡白な味わいの食材には合わない。

クルミ

クセがほとんど無い。タンニンが多く色付きが早く、やや渋みがあるがすっきりとした香り。

スモークチーズ、スモークサーモンなどに使われることが多い。白身魚のような味の繊細さが求められる燻製にも適している。

リンゴ

マイルドな仕上がりで甘い香りのする燻製材。

鶏肉や白身魚など淡泊なものに合う。

ブナ

燻製の色づきがよいという特徴がある。タンニンが多く色付きが早く、やや渋みがあるがすっきりとした香り。

魚介類の燻製にオールラウンドに使える木材。川魚を燻す時の最有力候補。

ホワイトオーク

ウイスキーの樽としてつかわれていたナラを使ったもの。ほのかにウイスキーの香りがする。

魚などの淡白な素材と合う。

お手軽な燻製づくり

お手軽な燻製づくりは、非常に簡単だ。用意する物は、燻製したい食材燻製材、そして燻製器(スモーカーorダンボール箱)の三つだ。燻製する食材は、簡易燻製なのですでに加熱済みの加工食品が扱いやすい。今回は、30分程度で出来上がる「ゆでたまご」「チーズ」「ちくわ」の3種類の簡易燻製に挑戦し、とてもおいしくでき上がった。特に、燻製したチーズは抜群。

お手軽な燻製づくりのやり方
食材を用意(ちくわ)の画像03

①食材を用意(ちくわ)

最初に、燻製したい食材をスモーカーに入る大きさに切る。今回は、ちくわをスモーカーに入るように切った。

食材を用意(ゆでたまご)の画像04

②食材を用意(ゆでたまご)

事前にゆでたまごを作り、風乾はしなくても良いがペーパーで水分を取っておく。たまごは、半分に切った方が黄身まで燻製されておいしい。

スモーカーに食材をのせるの画像05

③スモーカーに食材をのせる

今回使用したスモーカーは、二段の食材網があり、ちくわ、たまご、チ-ズをのせた。チーズは、硬めの物で市販品のままでのせた。

燻製材をセットするの画像06

④燻製材をセットする

今回は、さくらのスモークチップを燻製材として使用し、チップ皿にセットした。

古いスプリングピンが取れるの画像08

⑤燻製材から煙を出す

スモークチップを載せたチップ皿の下からガスバーナーで温め、スモークチップから煙をだす。

⑥スモーカーを閉じる

⑥スモーカーを閉じる

スモーカーを閉じ煙が食材にかかるよう、温度計を見ながら火力を調整する。

食材に煙を充分かけるの画像09

⑦食材に煙を充分かける

約30分程度、食材に充分な煙をかける。

途中で出来具合を見るの画像10

⑧途中で出来具合を見る

煙をかけている燻煙工程中に、燻製の出来具合を見てみる。

完成の画像11

⑨完成

約30分程度たって煙もなくなり、簡易燻製の出来上がり。

ちくわの簡易燻製の画像12

ちくわの簡易燻製

ゆでたまごの簡易燻製の画像13

ゆでたまごの簡易燻製

チーズの簡易燻製の画像14

チーズの簡易燻製

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